Návody
Návody na přípravu mléčných výrobků

Návody

K výrobě potřebujete: mléko, acidofilní kulturu Laktoflora® , teploměr
  1. Mléko (1 litr) pasterujte při 95 °C po dobu 2-3 minut.
  2. Zchlaďte na teplotu 38 °C.
  3. Zaočkujte jedním balením sušené kultury Laktoflora acidofilní na 1 litr a vše dobře promíchejte. K zaočkování lze použít i dříve připravené acidofilní mléko, cca 2 lžíce.
  4. Kultivujte v uzavřené nádobě při teplotě 37 °C po dobu 16-20 hodin.
  5. Poté uložte do chladničky na 12 hodin.

Před konzumací nezapomeňte oddělit 2 lžíce hotového acidofilního mléka na další očkování mléka. Při dodržení dobrých hygienických podmínek lze docílit až 10-ti násobného přeočkování. Poté je třeba opět použít originální kulturu, aby bylo zajištěno správné zastoupení požadované mikroflóry.

Pokud acidofilní mléko připravujete v jogurtovači, je třeba se řídit pokyny výrobce zařízení.

Takto připravený acidofilní zákys je také možné smíchat se smetanovým zákysem v poměru 1:9 pro zjemnění chuti.

Kulturu skladujte v chladničce!

K výrobě potřebujete: mléko, jogurtovou kulturu Laktoflora®, teploměr, sušené mléko (odstředěné)
  1. Smíchejte 1 litr chladného mléka s 3-8 lžícemi sušeného mléka a dobře promíchejte (jogurt lze udělat i bez přídavku sušeného mléka, ale bude mít řidší konzistenci).
  2. Mléko (1 litr) pasterujte při 95 °C po dobu 2-3 minut.
  3. Zchlaďte na teplotu 40-45 °C.
  4. Zaočkujte jedním balením sušené jogurtové kultury Laktoflora na 1 litr a vše dobře promíchejte. K zaočkování lze použít i dříve připravený jogurt, cca 2 lžíce.
  5. Kultivujte v uzavřené nádobě při teplotě 40°C po dobu 4-5 hodin.
  6. Poté uložte do chladničky na 12 hodin, poté můžete konzumovat.

Před konzumací nezapomeňte oddělit 2 lžíce hotového jogurtu na další očkování mléka. Při dodržení dobrých hygienických podmínek lze docílit až 10-ti násobného přeočkování. Poté je třeba opět použít originální kulturu, aby bylo zajištěno správné zastoupení požadované mikroflóry.

Pokud jogurt připravujete v jogurtovači, je třeba se řídit pokyny výrobce zařízení.

Kulturu skladujte v chladničce!

K výrobě potřebujete: mléko, kefírovou kulturu Laktoflora® , teploměr
  1. Mléko (1 litr) pasterujte při 95 °C po dobu 2-3 minut.
  2. Zchlaďte na teplotu 23 °C.
  3. Zaočkujte jedním balením sušené kefírové kultury Laktoflora na 1 litr a vše dobře promíchejte. K zaočkování lze použít i dříve připravený kefír, cca 2 lžíce.
  4. Kultivujte v uzavřené nádobě při teplotě 23 °C po dobu 20-24 hodin.
  5. Poté uložte do chladničky na 24 hodin. Ke konzumaci je nejvhodnější kefír 48 hodin starý.

Před konzumací nezapomeňte oddělit 2 lžíce hotového kefíru na další očkování mléka. Při dodržení dobrých hygienických podmínek lze docílit až 10-ti násobného přeočkování. Poté je třeba opět použít originální kulturu, aby bylo zajištěno správné zastoupení požadované mikroflóry.

Pokud kefír připravujete v jogurtovači, je třeba se řídit pokyny výrobce zařízení.

Kulturu skladujte v chladničce!

K výrobě potřebujete: mléko, probiotickou kulturu Laktoflora®, teploměr
  1. Mléko (1 litr) pasterujte při 95 °C po dobu 2-3 minut.
  2. Zchlaďte na teplotu 38 °C.
  3. Zaočkujte jedním balením sušené kultury Laktoflora probiotická na 1 litr mléka a vše dobře promíchejte.
  4. Kultivujte v uzavřené nádobě při teplotě 37 °C po dobu 16-20 hodin.
  5. Poté uložte do chladničky na 12 hodin.

Tuto kulturu NELZE PŘEOČKOVÁVAT! Po případném přeočkování již výrobek neobsahuje požadované počty probiotických mikroorganismů. Tato kultura se prodává v sadě po sedmi sáčcích pro pravidelnou týdenní konzumaci celé rodiny. Doporučujeme denní příjem 150-200 ml probiotického mléka na osobu, ideálně rozdělenou do dvou dávek. Pro úpravu střevní mikroflóry je doporučená minimální délka konzumace tohoto výrobku po dobu 2 týdnů.

Pokud probiotické mléko připravujete v jogurtovači, je třeba se řídit pokyny výrobce zařízení.

Kulturu skladujte v chladničce!

K výrobě potřebujete: mléko, smetanovou kulturu Laktoflora®, teploměr
  1. Mléko (1 litr) pasterujte při 95 °C po dobu 2-3 minut.
  2. Zchlaďte na teplotu 25 °C.
  3. Zaočkujte jedním balením sušené smetanové kultury Laktoflora na 1 litr mléka a vše dobře promíchejte. K zaočkování lze použít i dříve připravený smetanový zákys, cca 2 lžíce.
  4. Kultivujte v uzavřené nádobě při teplotě 23 °C po dobu 16-20 hodin.
  5. Poté uložte do chladničky na 12 hodin.

Před konzumací nezapomeňte oddělit 2 lžíce hotového zákysu na další očkování mléka. Při dodržení dobrých hygienických podmínek lze docílit až 10-ti násobného přeočkování. Poté je třeba opět použít originální kulturu, aby bylo zajištěno správné zastoupení požadované mikroflóry.

Pokud smetanový zákys připravujete v jogurtovači, je třeba se řídit pokyny výrobce zařízení.

Kulturu skladujte v chladničce!

K výrobě potřebujete: mléko, smetanovou kulturu Laktoflora, syřidlo Laktosin a chlorid vápenatý nebo syřidlový preparát, teploměr
  1. Mléko zahřejte za stálého míchání na 72-74 °C s výdrží cca 40 sekund
  2. Zchlaďte na teplotu 22-25°C, zaočkujte sušenou smetanovou kulturou Laktoflora dle množství mléka a řádně promíchejte.
  3. Nechte v klidu 30-45 minut.
  4. Poté přidejte do mléka chlorid vápenatý (30 ml na 100 litrů mléka).
  5. Přidejte syřidlo Laktosin zřeďený vlažnou vodou v poměru 1:10 ( 5ml na 100 litrů mléka) a řádně promíchejte v jednom i druhém směru.
    Místo chloridu a syřidla Laktosin můžete použít již kompletní výrobek Syřidlový preparát v dávce 50 ml na 100 l mléka.
  6. Nechte srážet při pokojové teplotě 16-22 hodin.
  7. Vzniklou sraženinu rozkrájejte na kostky cca 2 x 2 cm a párkrát pomalu promíchejte.
  8. Poté vzniklou směs zrna a syrovátky nalijte do lisovacích pytlíků - naskládejte je na sebe a po ½ hodině přeskládejte (syrovátka tak odteče rovnoměrně) nebo je zavěste a syrovátku nechte volně odkapávat.
  9. Hotový tvaroh uchovávejte při teplotě do 8°C.

Poznámka: Místo přímého očkování (viz výše) si můžete ze smetanové kultury připravit den dopředu dle návodu na smetanovou kulturu Laktoflora smetanový zákys. 1 litr zákysu je na zaočkování 100 litrů mléka a po rozmíchání ihned přidejte syřidlo Laktosin a chlorid vápenatý nebo Syřidlový preparát. Další postup výroby tvarohu je stejný.

Suroviny:
1 kg švestek
1 kg cukru
3 litry vody
Vinné kvasinky VINFLORA (viz eshop)

Postup:
Švestky rozpůlíme a vypeckujeme, v hrnci blanžírujeme cca 10 minut a vložíme do čisté kvasné nádoby. Svaříme cukr s vodou a horký roztok vlijeme na švestky a necháme vychladnout. Poté přidáme živnou sůl a vinné kvasinky. Nádobu dobře uzavřeme a opatříme kvasnou rourkou. Teplota místnosti by měla být 20-30 C. Za dva až čtyři dny (záleží na teplotě) začne roztok kvasit. Zpočátku je roztok pěnivý, ale pouze s minimem alkoholu. Pro milovníky perlivé šťávy vhodný okamžik ke stočení šumivé šťávy hadičkou do nové nádoby a ke konzumaci.
Pokud se nechá šťáva dokvasit vznikne švestkové víno.

Kdo nemá vhodnou kvasnou nádobu s kvasnou rourkou, lze použít i plastovou nádobu se šroubovacím uzávěrem a pravidelně nádobu kontrolovat a upouštět tvořící se plyn.

Co budeme potřebovat na zpracování 100l mléka:
Syřidlo Laktochym 40 ml nebo Mikroren 20 ml zředěné 1 : 10 vlažnou převařenou vodou
Smetanová kultura Laktoflora
Chlorid vápenatý 36% - 20-50 ml
Solná lázeň - 180 – 200 g soli na 1l vody
Teploměr, pipeta, forma na sýr

1. Mléko zahřejte za stálého míchání na 72 – 74°C s výdrží cca 40 sekund.
2. Zchlaďte na teplotu 30 - 32°C, zaočkujte sušenou smetanovou kulturou Laktoflora dle množství mléka, řádně promíchejte.
3. Nechte v klidu 30 – 45 minut.
4. Poté přidejte do mléka chlorid vápenatý.
5. Přidejte předem připravené syřidlo Laktochym / Mikroren.
6. Doba srážení je 45 – 50 min.
7. Vzniklou sraženinu nakrájejte na kousky cca 2 x 2 cm. Pomalu a opatrně míchejte asi 20 minut.
8. Po oddělení zrna od syrovátky vzniklou směs naplňte do formiček na sýr, po odtoku hlavního podílu syrovátky sýr obraťte. Další obrácení bude po 1 hodině a následně po 4 hodinách.
9. Sýr nechte okapat do druhého dne při teplotách 20 - 22°C.
10. Sýr vyjměte z tvořítek a naložte do připravené solné lázně na 10 – 20 minut.
11. Uchovávejte při teplotě 8°C maximálně 3 dny.

Co budeme potřebovat na zpracování 100l mléka:

Syřidlo Laktochym cca 40 ml nebo syřidlo Mikroren cca 20ml zředěné 1 : 10 vodou (u kozího mléka dát syřidla cca jednou tolik)

Smetanová kultura Laktoflor na 80-100 l mléka nebo předem připravený smetanový zákys

36% roztok chloridu vápenatého (stejné množství jako syřidla)

Solná lázeň 180 – 200 g soli na 1l vody

1. Mléko zahřejeme na teplotu 74°C po dobu 40 vteřin, následně vychladíme na teplotu 30 -32°C.

2. Do zchladlého mléka přidáme kulturu smetanovou na 80-100 l pro přímé očkování nebo předem připravený smetanový zákys (1-2% na celkového množství) a 36% roztok chloridu vápenatého.

3. Po 30 minutách přidáme syřidlo Laktochym/Mikroren, krátce vmícháme do mléka a necháme v klidu srážet 45 až 50 min.

4. Vzniklou sraženinu nakrájíme na kousky cca 2 x 2 cm. Pomalu a opatrně mícháme s přestávkami cca 15 min.

5. Sýrové zrno necháme usadit.

6. Odebereme polovinu vystouplé syrovátky, kterou nahradíme za stálého míchání 40°C teplou převařenou vodou, mícháme 10 min.

7. Naplníme formy sýrovou hmotou.

8. Po odtoku hlavního podílu syrovátky sýr obrátíme. Další obrácení bude po 1 hodině a následně po 4 hodinách.

9. V případě lisování sýr obrátíme pouze dvakrát a zalisujeme mírným tlakem, necháme prokysat do druhého dne.

10. Sýr naložíme do solné lázně na 15 – 30 min (dle velikosti sýrů).

11. Sýr necháme zrát při teplotě 10 – 12 °C, relativní vlhkosti 85 – 90% po dobu 3 – 4 týdnů.

12. Jednou za týden sýr během zrání omyjeme slanou vodou a obrátíme.

13. Sýr uchovávejte při teplotě 8 °C maximálně 10 dnů.

Co budeme potřebovat na zpracování 100l mléka:

Syřidlo Laktochym cca 40 ml nebo syřidlo Mikroren cca 20ml zředěné 1 : 10 vodou (u kozího mléka dát syřidla cca jednou tolik)

Camemberskou kulturu cca 100 ml

Smetanová kultura Laktoflora na 80-100 l mléka nebo předem připravený smetanový zákys

36% roztok chloridu vápenatého (stejné množství jako syřidla)

Solná lázeň 180 – 200 g soli na 1l vody

Teploměr, pipeta, forma na sýr, krabičky na sýr

1. Mléko zahřejeme na teplotu 72-74°C po dobu 40 vteřin, následně vychladíme na teplotu 30 -32°C.

2. Do zchladlého mléka přidáme kulturu smetanovou na 80-100 l pro přímé očkování nebo předem připravený smetanový zákys (1-2% na celkového množství) a 36% roztok chloridu vápenatého.

3. Po 30 minutách přidáme syřidlo Laktochym/Mikroren a Camembertsku kulturu a krátce vmícháme do mléka, necháme v klidu srážet 45 až 50 min.

4. Vzniklou sraženinu nakrájíme na kousky cca 2 x 2 cm. Pomalu a opatrně mícháme s přestávkami cca 15 min.

5. Po oddělení zrna od syrovátky naplňte hmotu do formiček a po odtoku hlavního podílu syrovátky obraťte. Další obracení proveďte po 1 hodině a následně po 4 hodinách.

6. Sýr nechte okapat 10-12 hodin při teplotě 20-22°C.

7. Poté sýr naložíme do solné lázně na 10 – 20 min (dle velikosti sýrů).

8. Nechte okapat/oschnout.

9. Sýr vložíme do plastových krabiček s podložkou pro plísňové sýry a necháme zrát při teplotě 13 – 15 °C zhruba 7-10 dní.
Suroviny:
  1. 10-15 květů bezu černého
  2. 200 g cukru
  3. 3 litry vody
  4. citrón
  5. Vinné kvasinky VINFLORA (viz eshop)
Postup:
Svaříme cukr s vodou a horký roztok vlijeme čisté nádoby a necháme vychladnout. Poté přidáme květy bezu černého, na kolečka nakrájenou půlku citrónu (nebo podle chuti i méně) a 1/3-1/2 lahvičky vinných kvasinky Vinflora. Nádobu uzavřeme a ponecháme v místnosti o teplotě 22-30 oC. Za pět dnů (záleží na teplotě) začne roztok mírně kvasit. Květy vyjmeme, přes sítko stočíme roztok do PET lahví (cca do 3/4 objemu). Lahve s roztokem ponecháme 24 hod. v teplé místnosti a poté uložíme v chladu, kde ještě dokvasí.
Na zpracování 10l mléka budeme potřebovat:
- Syřidlo Laktochym 5 ml (nebo Mikroren 2 ml)
- Formu nebo plachetku
- Teploměr
- Závaží

Postup:
1. Zahřejeme mléko na 32°C
2. Zasýříme syřidlem
3. Necháme srážet 40 - 45 min
4. Nakrájíme na kostky, lehce zamícháme a necháme odstát cca 15 min.
5. Zahřejeme (pomalu) na 40 °C a necháme 30 minut „vytužit“.
6. Sýřeninu slijeme do formy nebo plachetky a zatížíme 1 - 2 kg závažím, pokud použijeme menší formy můžeme je skládat na sebe a přendávat.
7. Syrovátku uchováme na později.
8. Po 60 min. nakrájíme na kousky (plátky) široké cca 2cm, nebo necháme celé kusy pokud nepřesáhnou tloušťku 2 - 3 cm.
9. Uchovanou syrovátku zahřejeme na 85°C .
10. Do syrovátky vkládáme sýr, teplotu udržujeme na 85°C po dobu cca 30 min.
11. Když sýr vyplave, dáme ho do studené vody, ihned vyjmeme, malinko na podložce stlačíme.
12. Sýr osolíme, případně okořeníme dle chuti (pepřové koření, máta, …)
13. Uložíme do chladu.
14. Pokud chceme sýr uchovat delší dobu, naložíme ho do slaného roztoku (120g soli na 1 l vody), nebo vložíme do vakuovacího sáčku.
15. Uchováme v chladu při teplotě 5 - 8 °C.

Ze zbylé syrovátky můžeme vyrobit syrovátkový sýr - Riccotu: syrovátku zahřejeme na 85°C až 95°C, přidáme 2 g kyseliny citronové na 1l syrovátky a necháme vysrážet, pak přelijeme (opatrně) přes plátýnko a necháme vykapat.